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EJEMPLO: PLANTEOS COSTEO Y PROYECCIÓN DE VENTAS DE ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE

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DETERMINACION DEL COSTO Y RECEYA PILOTO PARA COSTERA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Costeo de Platos y Bebidas — Presentation Transcript

  • 1. COSTEO DE PLATOS Y BEBIDASEcon. Paúl Pesántez Cabrerapaul.pesantez@ucuenca.edu.ec
  • 2. Determinación del Costo UnitarioRecomendaciones: -Se requiere un menú o recetario -Preparación o recetas estándar -Registrar los últimos precios de compra, los cuales se deben medir en términos de la unidad (kardex).
  • 3. COSTEO POR RECETA
  • 5. EJEMPLO:
  • 6. PORCENTAJES PARA EL COSTO
  • 7. RECETA FIJA O ESTÁNDARCorresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos.Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.
  • 8. RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLEEs variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar variaciones en su liquidación dentro de periodos muy cortos, por la fluctuaciones permanentes en los precios de materias primas o insumos dentro del mercado. Es importante conocer las variaciones y tomar decisiones.
  • 9. Determinación de los precios en función de los costos.Aspectos a considerar: -Demanda (optimo de clientes) -Determinar precio de venta promedio. -Poder adquisitivo del consumidor -Target de clientes.
  • 10. PORCENTAJE DEL COSTO
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sábado, 20 de abril de 2013

VISITA PEDAGÓGICA HOTEL CAPITAL -GRUPO GHL - proceso de recibo, almacenamiento y producción

Estudiantes del Politécnico Grancolombiano en reconocimiento practico

El proceso de recibo, almacenamiento y producción del hotel Capital - Grupo GHL- Bogotá D.C.                                                                 

Fotos & Vídeos de Alvaro Goenaga de Bedout por cortesía del Hotel Capital - Grupo Ghl






Fotos & Vídeos de Alvaro Goenaga de Bedout por cortesía del Hotel Capital - Grupo Ghl


 Almacén

Pesaje y Porcionamiento


              
Oficinas de Recibo,Compras y                                               
y costos                                                                    Cuartos Fríos de Almacén 
    

    Room Service y el Chef








Segunda Visita  Miercoles 24 de abril de 2013
Area de recibo de mercancías
Chef de hotel y estudiantes
               Balanza                           Equipos nuevos en proceso de instalación                               
  Antiguas oficinas convertidas en un futuro salón














































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VIDEO BAR http://www.youtube.com/watch?v=c5wv-h4K50Y

EL BAR TEORIA BASICA

Bar from alvargoe
Bar Supplies : Bar Supplies: Jiggers Hoy, en este segmento de la barra de herramientas, voy a hablar sobre el aparejo. Ahora, su aparejo es realmente importante para mediciones exactas de fluidez, por lo que vamos a hablar de eso ahora. Hay dos tipos básicos de niguas. Usted va a tener su aparejo estándar de acero inoxidable y vas a tener un plástico, múltiples nivelado jigger etiquetados. Ahora, su aparejo típico va a ser la mitad de una onza a una onza, o tres oz cuartos de una onza y cuarto. Pero hay un montón de diferentes tamaños y medidas. Es muy importante a la hora de empezar a usar estos coctelería, ya que va a ayudarle a medir con precisión su derrama. Una vez en el punto en que comienza a verter libre, vas a querer usar esto cada noche para comprobar su consistencia, compruebe el flujo de sus picos de vertido

MIS RONES PREFERIDOS SON DE VENEZUELA

03 noviembre 2012

El recorrido del Maestro Tito de Ron Diplomático por Europa


05 enero 2012

La ruta del ron venezolano y cata desde el Sur

De la mano de Gastón Recnier editor de Bar and Drinks, revista Argentina especializada en el tema de las bebidas espirituosas y de interesantes reseñas sobre los mejores y mas sofisticados bares que están de moda a nivel mundial; en esta ocasión, con motivo de la edición sobre "La ruta bolivariana del ron"; gentilmente nos hizo llegar este material. Se trata de una serie de vídeos que nos llevaran a recorrer las mas importantes Destilerías de ron en Venezuela y donde podremos apreciar todo el proceso productivo de este maravilloso destilado de la caña de azúcar, ademas de la opinión y cata que dan un grupo de expertos sobre varios de nuestros mas emblemáticos rones, entre los que podemos destacar: Cacique Antiguo, Pampero Aniversario. Santa Teresa 1796, Estelar y Diplomático Reserva Exclusiva.
Esta serie de videos, particularmente tienen gran valor demostrativo y comparativo para todas aquellas personas que no han tenido la oportunidad de conocer o degustar detalladamente cada uno de estos excelentes rones, esperamos los disfruten tanto como nosotros.



BARES RECONOCIDOS

PROGRAMA 3 - BLOQUE 2

Gaston Regnier te presenta a Santiago Lombardi, Bar Manager de Le Dome (Four Seasons Hotel) y juntos analizan porque este distinguido Bar ha sido seleccionado como uno de los 50 mejores bares a nivel mundial, nada menos que por "The World´s 50 Best Bars 2010 Ranking" de la revista Inglesa Drinks International. Ademas el experto en Whiskies, Roberto Amitrano nos sigue deslumbrando e instruyendo sobre este apasionante mundo. Aquí nos presenta Single Malts de Escocia.

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Consejos y estilo

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Cortesia: Revista Bar and Drinks
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28 agosto 2011

Cata de Ron Santa Teresa con el Chef Sumito Estevez

A continuación les adjunto un breve video de una cata de ron que se realizo entre el maestro ronero de Santa Teresa Nestor Ortega y el Chef venezolano Sumito Estevez.


Video cortesia de: Club del Ron

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