Alimentos & Bebidas
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EJEMPLO: PLANTEOS COSTEO Y PROYECCIÓN DE VENTAS DE ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE
DETERMINACION DEL COSTO Y RECEYA PILOTO PARA COSTERA ALIMENTOS Y BEBIDAS
Costeo de Platos y Bebidas — Presentation Transcript
- 1. COSTEO DE PLATOS Y BEBIDASEcon. Paúl Pesántez Cabrerapaul.pesantez@ucuenca.edu.ec
- 2. Determinación del Costo UnitarioRecomendaciones: -Se requiere un menú o recetario -Preparación o recetas estándar -Registrar los últimos precios de compra, los cuales se deben medir en términos de la unidad (kardex).
- 3. COSTEO POR RECETA
- 5. EJEMPLO:
- 6. PORCENTAJES PARA EL COSTO
- 7. RECETA FIJA O ESTÁNDARCorresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos.Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.
- 8. RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLEEs variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar variaciones en su liquidación dentro de periodos muy cortos, por la fluctuaciones permanentes en los precios de materias primas o insumos dentro del mercado. Es importante conocer las variaciones y tomar decisiones.
- 9. Determinación de los precios en función de los costos.Aspectos a considerar: -Demanda (optimo de clientes) -Determinar precio de venta promedio. -Poder adquisitivo del consumidor -Target de clientes.
- 10. PORCENTAJE DEL COSTO
ESPECIFICACIONES DE COMPRAS ESTANDAR
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